Taube

Die Schenkel braten und 2 Stunden ziehen lassen. Karkassen anbraten und das Röstgemüse hinzugeben. Mit Wasser auffüllen und mindesten 2 Stunden köcheln lassen. Taubenbrüste kurz vor dem Servieren scharf auf der Hautseite anbraten und in Butter von allen Seiten nachbraten. 10 Minuten ruhen lassen. Die Brust sollte noch tiefrot sein.

Sauerkraut

Alle Zutaten zusammen 1 Stunde köcheln lassen. Nach Belieben abschmecken. Speck nicht mitservieren.

Sauce

Taubenfond bis zum Karamel einkochen. Halbierte Eschalotten, Zucker, Rotwein, Pfeffer und etwas Salz hinzugeben und bis zum „Lack“ einkochen. Kalte Butter in Flöckchen einschwenken um die Bindung zu erhalten, evtl. wieder etwas Wasser hinzugeben. Die Sauce sollte wie roter, halbtransparenter Lack aussehen.

Kartoffelroulade

Kartoffeln kochen, abkühlen, pressen und mit Mehl und Eiern mischen. Folie auf Tisch ausbreiten, mehlen und den Kartoffelteig darauf verteilen, mit zweiter Folie abdecken und rechteckig 0,5 cm dick auswalzen. Folie abziehen, mehlen und wieder auflegen, wenden, obere Folie abziehen. Schinkenscheiben auf der Kartoffelmasse verteilen und dicht in die Folie einrollen. 20 Minuten im Dampf garen, dann kühlen. In Scheiben geschnitten braten.

Alle Komponenten sind fertig, jetzt wird die Taubenbrust gebraten (s. o.) Anrichten und nach Belieben mit Rauch würzen.